郭希淳：前一段时间市场下跌并不是基本面出现了明显变化。

近半年来，从永胜到丽江城区，一种名为“盖帽饭”的快餐模式如雨后春笋般兴起。且一到饭点尤其是中午，大部分开盖帽饭的餐馆生意火爆。

在餐饮类型多样的今天，为何一顿简单的便餐“盖了个帽”后便能吸引消费者，成为丽江美食新“食”尚？它到底能走多远？

盖帽饭，有的餐馆叫带帽饭，顾名思义，就是饭上面盖个帽子，这个“帽子”一般为荤菜，米饭可不限量续添，盖帽现做现炒，还有免费的泡菜、时蔬小炒、糖水、凉粉、油茶等。价格从十几元到二十几元不等。

“旁边还有免费的特色糖水，喜欢什么都可以品尝。”位于寨后下村雪山路边的寻味食集永胜盖帽饭店迎来了用餐高峰期。8月15日下午2点，寻味食集负责人杨铨正在为顾客打饭，其余员工忙着打扫店内卫生、准备晚餐食材。店内餐桌干净整洁，屋顶的风扇呼呼转着，舒适的环境让人身心舒爽。

说起永胜盖帽饭，杨铨有说不完的话，“永胜盖帽饭承载了很多永胜人关于家乡的记忆，价格亲民、味道好、服务好是它有独特的魅力，能让顾客吃饱吃好、吃得开心。”

永胜盖帽饭的价格有多亲民？在读本君走访的几家永胜盖帽饭餐厅里，小黄牛肉盖帽饭20元、葱姜小炒肉盖帽饭16元、酸菜炒肉盖帽饭16元、回锅肉盖帽饭16元、猪肉牛肉二合一盖帽饭18元，“一杯奶茶的钱就能吃一顿荤素搭配还有饮品的饭，你说划不划算嘛！”

除价格亲民外，菜品品控好是永胜盖帽饭的一大卖点。

位于黑龙潭公园附近的建诚哥带帽饭是丽江较大的一家盖帽饭餐厅。8月16日中午12点15分，建诚哥带帽饭餐厅里顾客络绎不绝，大家有序点餐、拿菜，烟火气十足。

“帮我挪个位置放腌萝卜。”市民王大姐和好姐妹们在店里占了一张桌子，将饭菜一一摆好：米饭、酸菜炒肉、炒洋芋、炒素菜、虎皮辣、油茶、泡菜等构成了一顿丰盛的午餐，“我们最近在黑龙潭附近打工，这里吃饭很实惠，菜品干净卫生、味道好，还有免费的小菜和汤。”

建诚哥带帽饭负责人建诚哥说，自今年7月1日开业以来，店里平均每天有500多的人流量。在建诚哥看来，做盖帽饭想要留住顾客，品控很重要。

“我们精心打造了店内环境，让大家宽坐、舒适，其次食材都是精心挑选，菜品现炒现卖，品质有保障，好的味道吸引了很多回头客，虽然薄利多销，但是客流量大，经济效益也差不多。”

对于永胜盖帽饭要做好品控，红兴饭店（位于福星街与福星路交叉口东南20米）负责人宋兴梅也深表赞同，“我家主打永胜松坪味道，有些食材是从松坪每天送上来的，食材卖完我们就停止相关菜品售卖，保证纯正的味道。”

读本君了解到，永胜盖帽饭消费群体多样化，以周边居民、农民工、工薪阶层等为主。能节约时间成本，是永胜盖帽饭吸引工薪族的一大卖点。

张女士就是一名经常到红兴饭店就餐的工薪阶层，“首先，我不敢说我能用16元做出这么丰盛的饭菜。其次，中午在店里吃，饭菜是现做的，快捷、干净，吃完还可以在店里坐一会儿或者回公司眯一下，感觉时间充裕了很多。”

说起开店初衷，毛大妈带帽饭（位于星光夜市内）负责人施仁秀说想让在丽江的永胜人吃到家乡的味道，“在丽江的永胜人很多，而且永胜盖帽饭价格亲民、味道好，再加上大家的消费观念也有变化，就想试试，结果就成了。”

小刘是个永胜姑娘，带外地朋友去吃永胜盖帽饭是她的一件乐事，“我在北方读的大学，我经常和大学同学说永胜美食有多好吃。现在每次有外地朋友来，我会带他们去吃一顿永胜盖帽饭，尝一下我家乡的味道。”

“环境好、菜品好、服务好、性价比高，就像打开了新世界的大门，以后也会去。”市民和女士说，身边有很多年轻人去永胜盖帽饭餐厅吃饭，她和小伙伴也试了一下，体验感很好。

这两年，随着在丽江开业的永胜盖帽饭餐厅越来越多，很多商家也越来越注重宣传与创新。走访下来，读本君发现有些永胜盖帽饭餐厅会注重网络平台宣传，并根据市场需求增加米线、饵丝、小碗菜、火塘等菜品。

“我之前只做永胜三川坝味道的永胜盖帽饭，现在正考虑加入三川坝风味的肝花酱米线、饵丝等。”建诚哥表示自己在抖音、快手等很多网络平台做过宣传，现在有些顾客会下大单（点餐20份以上）后要求定点送货，很多游客也会慕名来吃，偶尔会点米线、饵丝等。为了更好地满足顾客需求，他想进一步扩充餐厅菜品的种类。

寻味食集负责人杨铨也表示，根据顾客的需求，目前店里推出了8—10元小碗菜等，让顾客有更多选择。

来自湖南的游客钟大叔和伙伴们到丽江游玩，连着吃了好几顿永胜盖帽饭，“这就是老百姓的餐馆，味道很不错、选择多，还有方便一人食的小碗菜，一个人16块能吃到这么多当地美食，太值了！”

通过走访读本君发现，几家永胜盖帽饭餐厅有很多相同之处，即主餐盖帽饭+免费的小菜、糖水等。

有人说，永胜盖帽饭餐厅的可复制性强。对此，建诚哥表示，“最近两年丽江开了很多永胜盖帽饭餐厅，有些店还扩张规模，就像我们夫妻先开了毛大妈带帽饭现在又开了建诚哥带帽饭，说明永胜盖帽饭有市场，有竞争大家才会更有活力。”

同时，建诚哥表示，想把永胜盖帽饭餐厅长久地经营下去颇具挑战，由于物价、房租会有上涨的情况，成本会有所提高，希望同行们不打价格战，而是抓好品控、服务，一起把永胜盖帽饭做好，宣传好家乡的美食文化。

一份小小的“盖帽饭”快餐何以能在短时间内迅速崛起？

这仅仅是这两年国内快餐风起云涌的一个缩影。纵观全国快餐赛道，最近一年正在以一种不可思议的速度，迅速发展。

疫情前，大家会追求小众、差异化、创新的东西。疫情前的餐饮人没想到，短短三年后，曾经市场上花样繁多的创新、私房菜、个性化餐厅已经后继乏力。而造成这一切的原因，就是消费降级。

实际上，消费降级早就随着经济增速放缓影响到了各行各业，只不过一场疫情彻底把池子里的水放了个一干二净，让煮青蛙的温水变成了沸水，从而让高档餐饮面临寒冬。

在高昂餐饮和收入放缓的矛盾之间，消费者的消费偏好更倾向于物美价廉的平价快餐。如果你花20块钱左右就能解决一顿还不错的午餐或晚餐，那么这种满足在刚需赛道的增长就差不到哪里去。

普遍的消费者的心声告诉我们，中式快餐品类的本质是物美价廉、便利消费。加之现在年轻人的消费观念也开始走向降低标准，性价比，正在潜移默化地改变一个人的消费习惯，中式快餐的理念正好契合人们消费观念。快餐的崛起是必然的。

但如今，丽江的盖帽饭店越开越多，也越来越卷，这场争夺打工人的快餐大战打到这一阶段，伴随着规模的扩张，后续各个店的供应链、管理等等，也会成为选品和扩张之外的重要命题。这也考验着中式快餐们扛过大风大浪的能力。

有关人士认为，相关从业者看问题要看到本质和底层逻辑，不断发现、跟随消费者的改变而自我进化，这才是持续发展的关键。

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